(Pháp lý) - “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Hai câu thơ nhuần nhị phong vị ca dao của Á Nam Trần Tuấn Khải trong “Bút quan hoài”, định vị quê hương dưới góc độ ẩm thực đã xác nhận, tôn vinh vị trí của tương – thức chấm truyền thống ngàn năm của cư dân đồng bằng Bắc Bộ, với văn minh lúa nước lâu đời. Tương luôn hiện diện ở trung tâm mâm cơm, để chấm dưa, chấm các món rau luộc, thịt luộc và tương được nêm nếm trong các món cá trê, cá quả, cá diếc kho tương, trong nồi canh dưa cá chua chua, thơm thơm, rất hao cơm nhất là những ngày đông giá. Tương cũng có mặt trong các món quà vặt, nhất là bánh đúc và ốc luộc.
“Tương cà là gia bản”, nhà có vại cà, có chĩnh tương là yên tâm có thức ăn mặn quanh năm, kể cả những ngày mưa gió nên đó là ước mơ bình dị của nhà nông đất Việt. Nhà thư pháp cao niên Lỗ Công Nguyễn Văn Bách từng có bài tự trào trong đó có câu: “Những ước có ao rau muống/ Những mong có chum tương đầy/ Thi thoảng vui cùng chúng bạn/ Giữa bầu non nước trời mây”...
Nhớ hồi thơ ấu, tôi hay được sai đến nhà ông bà xin tương. Nhà ông bà tôi kiểu chữ Môn truyền thống, sát đường là tường rào phủ đầy hoa tầm xuân, có cây mít lớn tỏa bóng sum suê, bên cạnh có cây bưởi và cây na. Nhà ông rộng rãi, mảnh sân vuông vức hồi nhỏ tôi thấy rộng mênh mông và không có bóng cây để phơi thóc trong những ngày mùa vụ. Hai chĩnh tương được kê sát tường trên thềm của dãy nhà ngang nhìn về hướng đông, luôn luôn có nhiều nắng. Xem ra chĩnh tương cũng như cây cỏ, cần ánh nắng mặt trời để tương thơm ngon cho đến giọt cuối cùng. Trên chĩnh tương có hai chữ Hán viết bằng vôi trắng, ông cười bảo đó là hai chữ “Đại phong”, đại phong là gió to, gió to thì đổ chùa, đổ chùa thì tượng lo, mà tượng lo là lọ tương. Viết cho vui vậy thôi.
Chĩnh tương được bịt kín, bên trên úp cái lon sành vững vàng. Mỗi khi lấy tương, ông bà tôi cẩn thận mở ra rồi dùng cái duộc bằng nứa để múc tương. Duộc là một đốt cây nứa, phần cuối chừng 10 phân được giữ lại, còn phần trên chỉ để một thanh khoảng 2 phân làm chuôi. Khi cần lấy nhiều thì dùng gáo dừa. Chai tương của tôi được bổ sung thêm một đoạn dây gai buộc vào cổ chai để xách cho sạch sẽ. Có hôm ông lấy cho mấy quả bưởi, cũng xỏ một cái lạt… Vậy là tay xách bưởi, tay xách tương lễ mễ mang về, đi đường thỉnh thoảng lại phải nghỉ một lát mới đi tiếp. Hồi đó, tôi thích món trứng gà thêm một ít tương, đánh đều rồi cho vào hấp cơm, mở vung nồi cơm ra, bát trứng ở giữa nở phồng, đẹp mắt và ăn cũng rất thơm ngon… nên được sai đi xin tương là vui vẻ đi ngay.
Về sau, bà đã cao tuổi nên “chuyển giao công nghệ” làm tương cho mẹ tôi. Được tham gia, được chứng kiến các công đoạn làm tương đối với lũ trẻ chúng tôi rất thú vị. Đầu tiên là đồ xôi. Gạo nếp được ngâm rồi mang đồ, thơm phức cả nhà. Xôi chín được đổ ra cái nia lớn rồi tãi mỏng, bên trên phủ vải màn để tránh ruồi muỗi. Lũ trẻ con chạy ra chạy vào, thỉnh thoảng lại nhón một nắm chim chim. Nhưng chỉ hôm đầu vậy thôi, hôm sau xôi được ủ kín và bắt đầu vào hành trình nấm mốc, ban đầu mốc vàng, sau đó thành mốc xanh như rêu trên thân cây cau. Bà tôi hướng dẫn mẹ tôi từng công đoạn, thấy mốc đạt yêu cầu là cho chuyển sang ủ mốc mật.
Tất cả mốc rêu cau được tưới nước rồi vun lại cho vào cái thúng lớn lót lá sen, bên trên cũng phủ lá sen và ủ kín để giữ nhiệt, sau mấy ngày mùi mốc mật thơm lừng. Mở thúng ra, những viên xôi mốc xanh hôm nào đã sậm lại, xung quanh có lớp mật ngọt ngào. Vậy là đạt yêu cầu, mốc mật sau đó được phơi cho khô, trông như những viên kẹo màu đỏ đậm để chờ ngày được nước “ngả tương”.
Công đoạn quan trọng khác là rang đỗ tương, đỗ được mẹ tôi chọn lựa kỹ, hình như là loại đậu vỏ mỏng, cùi dày và đều hạt. Sau khi rang chín, đỗ tương được xay vỡ. Chị em tôi vừa xem vừa thỉnh thoảng bốc một nắm đỗ giòn tan để nhấm nháp mùi vị thơm ngậy. Đỗ tương rang thì ăn luôn cả vỏ chứ không bỏ vỏ như lạc rang.
Đỗ tương sau khi xay vỡ được cho vào chum, vào chĩnh. Có thể dùng chum, vại hay chĩnh nhưng dù loại nào thì đó cũng phải là sành nung già lửa, không thấm nước và chịu được mưa nắng. Tương nhà tôi thường làm vào mùa hè nên nhiều nắng, ngày nào tương cũng được mở ra phơi nắng và được khua đều vào mỗi buổi sáng. Gậy khua tương là một đoạn tre già, như gậy chống của các cụ, có điều do dùng nhiều năm nên chỗ tay cầm nhẵn bóng. Bà tôi hướng dẫn mẹ tôi cách khua tương, cách nếm và gõ vào thành chum, thành chĩnh để biết tương đã đến độ nào và bao giờ thì đạt yêu cầu. Bà tôi kể là khi bà còn trẻ khỏe, nhà đông người ăn nên năm nào bà cũng làm những chum tương lớn lắm.
Chum tương sau khi ngâm đỗ được đội cái mũ chóp nhọn kết bằng mo cau. Mẹ tôi bảo chụp như vậy để chum tương vẫn thoáng mà tránh được ruồi muỗi. Kinh nghiệm của bà tôi là sau 7 ngày hay 14 ngày, 9 ngày hoặc 18 ngày nước đậu sẽ đủ ngấu, đạt yêu cầu để ngả tương. Vì phụ thuộc vào từng đồ chứa, mỗi chum, mỗi chĩnh cho độ ngấu khác nhau và phụ thuộc thời tiết nên không thể có công thức chung, phải thăm nom, quan sát từng ngày mới có thể biết.
Đến cữ, bà tôi lấy gậy gõ vào thành chĩnh thấy tiếng kêu trong nên bảo “chắc được rồi đây”, quả nhiên nước đã ngọt. Vậy là ngả tương. Ngả tương là mang gói mốc bọc kín lá sen đổ vào chĩnh đã có đỗ tương chín ngấu cộng thêm muối với tỷ lệ 1 lít nước cho 1 lạng muối.
Vài ngày sau, đến công đoạn cuối cùng, đó là xay tương. Ngày xay tương rất vui, y như buổi “nghiệm thu đề tài”, tương được múc cả nước lẫn cái cho vào cối đá xay cho nhuyễn. Theo những vòng quay của mẹ, nước tương liên tục trào ra từ hai thớt cối, chảy xuống cái xô lớn để dưới, đầy xô thì mang đổ lại vào chĩnh. Tương màu vàng sẫm, có vị thơm ngọt, độ mặn êm nhẹ khác hẳn nước mắm. Hôm xay tương, mẹ tôi thường đặt nhà hàng xóm nửa mâm bánh đúc lạc để cả nhà ăn bánh đúc chấm tương. Bánh đúc màu trắng đục, loáng thoáng những hạt lạc đỏ hồng được cắt ra thành từng thanh kiểu “con chì” chấm tương mới, thật tuyệt… Ăn xong thì chúng tôi còn có nhiệm vụ mang một số chai tương vừa ra lò biếu một vài người thân cho vui. Cuộc liên hoan nho nhỏ và mang tương đi biếu cũng là một kiểu “báo cáo thành tích” sau một tháng chăm chút, vất vả đã thành công mỹ mãn.
Sau đó tương được chiết ra một số chai, nút lá chuối để ngay ngắn trên chạn bếp, còn chĩnh tương được buộc chặt, úp cái lon sành lên trên, dăm bữa nửa tháng mới mở ra lấy tương một lần. Tương ngày xưa không có chất bảo quản vậy mà ăn quanh năm vẫn thơm ngon, chỉ có màu tương là sẫm hơn.
Làm tương cũng là khoản đầu tư đáng kể của thời khó khăn, nên không phải nhà ai cũng có chum tương. Chum tương là một tài sản trong nhà. Hồi nhỏ tôi thường nghe kể có gia đình không may làm vỡ chum tương nên cả nhà mỗi ngày nhịn ăn một bữa, cho đến khi bù đủ số tiền đầu tư cho chum tương thất thoát mới thôi.
Mẹ tôi cũng trở thành người làm tương giỏi, nhưng cũng như bà tôi, nhà chỉ làm tương để dùng trong nhà chứ không sản xuất để bán. Một người bạn thân của mẹ tôi là cụ bà Nguyễn Thị Nghĩa, năm nay 87 tuổi, mới nghỉ làm tương mấy năm nay, là một chuyên gia về tương. Tương của bà ngon nổi tiếng nên rất đắt hàng, nhiều khách quen mỗi lần lấy hàng chục lít để làm quà. Kể chuyện làm tương, bà Nguyễn Thị Nghĩa cho hay, công thức chung chỉ có như thế nhưng do tay nghề khác nhau mà chất lượng tương cũng khác nhau, chưa kể có nhiều nhà làm tương còn bị chua, bị hỏng.
- Bác có bí quyết gì để tương luôn thơm ngon như vậy không, thưa bác?
- Không có bí quyết gì đâu, mỗi người tự làm và rút ra kinh nghiệm thôi. Ví dụ như tôi thì luôn luôn đem đỗ đã rang xay vỡ ra nấu chín, chín nục ra rồi mới đem ngâm, ngâm bằng chính nước đã đun đỗ, nên vừa bảo đảm vệ sinh vừa nhanh ngấu hơn, trong khi nhiều người chỉ xay vỡ đỗ rồi đổ nước mưa vào ngâm. Hay có người làm mốc mật bằng nước lã thì tôi dùng nước chè tươi, nên mốc mật bao giờ cũng đẹp…
Làm tương tưởng như đơn giản nhưng chứa đựng trong đó rất nhiều kinh nghiệm, không chỉ khéo tay mà còn cần sự tinh tế, cần mẫn mới có được chum tương như ý. Chưa kể mỗi vùng lại có hương vị tương khác nhau, có lẽ do nước, do kỹ thuật, do thói quen của mỗi vùng và bí quyết của mỗi người làm tương.
Ngày nay, công nghiệp nước chấm, nước mắm phát triển như vũ bão với nhiều hóa chất, bao bì và quảng cáo thật giả lẫn lộn nên nhiều người thành phố lại tìm về với tương, thức chấm vốn có vị trí đặc biệt trong thói quen ẩm thực của đồng bằng Bắc Bộ. Trong cuộc cạnh tranh để sinh tồn và phát triển hiện nay với những yếu tố mới, yếu tố ngoại lai, tương cũng như những giá trị truyền thống khác đang chịu nhiều thử thách nhưng đây cũng là cơ hội để phát triển, nếu như chúng ta biết cách gìn giữ và phát huy đúng cách. Ở quê tôi bây giờ có người mỗi năm sản xuất cả ngàn lít tương và tương được đi đường hàng không vào TP. Hồ Chí Minh, với tư cách một thức nước chấm truyền thống, sạch và hoàn toàn không có hóa chất.
Ngôi nhà xưa của ông bà tôi đã không còn khung cảnh ngày xưa, không còn cây mít sum suê với rặng tầm xuân ngan ngát, không còn cái ao lớn trước cửa, thay vào đó là bê tông, bê tông san sát bao vây ngôi nhà cổ đượm mầu thời gian. Và bây giờ nhà tôi cũng không còn ai làm tương nữa… Mẹ tôi cũng đã theo ông bà về vùng mây trắng miên viễn, nhưng trong ký ức êm đềm của chúng tôi vẫn còn nhớ mãi những buổi làm tương đầm ấm, nhớ vị tương thơm ngọt trên mâm cơm thường nhật và món cá chép kho tương bằng nồi đất chín nục những ngày Tết đã xa.
Tùy bút của Nguyễn Phan Khiêm
