Mâm cỗ Tết lắm công phu của người Hà thành

Chất thanh lịch, nho nhã, tinh tế của người Hà Nội xưa không chỉ thể hiện trong từng lời ăn tiếng nói, cử chỉ, hành động thường ngày mà còn trong cách nấu nướng, bày biện mâm cỗ ngày Tết. Qua mâm cỗ Tết được chuẩn bị công phu, kỹ lưỡng, người Hà Nội gửi gắm cả ước vọng một năm mới no đủ, an khang và thịnh vượng.

 Ảnh minh họa.

Ảnh minh họa.

Nghệ thuật ẩm thực tinh tế

Với người Hà Nội, mâm cỗ Tết càng đầy càng thể hiện lòng thành kính với tổ tiên. Dù trọng “mâm cao cỗ đầy” nhưng không phải đĩa nào cũng ú ụ thức ăn. Điều quan trọng nhất trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội là vừa phải có nhiều món ăn, nhiều hương vị, vừa phải bày biện đẹp mắt, hấp dẫn thể hiện được nghệ thuật ẩm thực thanh lịch, tinh tế. Nếu so sánh với một bức tranh thì cỗ Tết Hà Nội xưa là một bức tranh đa sắc màu nhưng không lòe loẹt. Nhìn vào mâm cỗ Tết, người ta cũng biết được sự khéo léo, giỏi thu vén, sắp xếp của người đứng bếp.

Xưa kia, người Hà Nội vốn đã cầu kỳ trong cách ăn uống. Bữa ăn thường ngày lúc nào cũng phải đủ 5-7 món không kể dưa, cà được chế biến tùy cách, tùy theo mùa. Mùa thì cà bát, cà pháo, khi muối xổi, muối nén. Mùa thì dưa cải bẻ, dưa cải bắp, dưa góp hay củ cải khô dầm nước mắm với gừng…

112.2

Những món ăn ngày Tết cũng rất phong phú, đa dạng. Có thể là những món thông thường như thịt gà, thịt lợn nấu đông, cá kho riềng, giò lụa, chả quế, nem rán, nem chạo, canh bóng, canh miến, canh mọc, dứa xào lòng gà… đến những món làm từ các nguyên liệu quý hiếm như: bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô)…

Miệt mài giữ “hồn xưa” của ẩm thực Tết Hà Nội từ bao nhiêu năm nay, nghệ nhân ẩm thực Phạm Anh Tuyết chia sẻ: “Người Tràng An xưa rất khó tính khi chuẩn bị mâm cỗ Tết cổ truyền.

Từ bước chọn nguyên liệu, chế biến, bày biện đến cách thưởng thức món ăn đều rất cầu kỳ, cẩn thận. Ví dụ chỉ chọn súp lơ đơn, dù số lượng ít chứ không dùng súp lơ kép để giữ vị ngọt thanh cho bát canh. Kén gà bày cỗ cũng là gà ri, lùn, chân vàng. Khi kén gà lễ phải nhìn vào tướng con gà, mào, cờ, lông, đuôi vổng lên”.

Trước đây người Hà Nội thường phải đi chợ sắm sửa nguyên liệu làm cỗ Tết từ hơn một tháng. Họ cẩn thận lựa chọn từng bóng cá, bóng bì tới cái nấm, lá măng khô và hoa quả, gạo nếp về để nấu rượu, các loại bánh cổ truyền và làm cả mứt Tết. Trong cả ba khâu: lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức, khâu nào cũng quan trọng. Vì phải có nguyên liệu tốt, nấu cầu kỳ, trình bày bắt mắt thì món ăn mới ngon, hấp dẫn.

Cỗ “bát trân”

Cũng theo nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết, không phải mâm cỗ Tết của nhà nào cũng giống nhau mà tùy vào hoàn cảnh, điều kiện để biện cỗ. Nhà nào không có điều kiện thì bày biện vừa phải, tầng lớp sang quý thì bày cỗ “bát trân” là cỗ gồm 8 bát, 8 đĩa hoặc nhiều hơn.

Người Hà Nội xưa thường bày cỗ thành nhiều tầng, ngăn cách giữa các tầng lại có một chiếc mâm đồng nên dân gian mới có câu “mâm cao cỗ đầy” để chỉ mâm cỗ Tết của người Hà thành vốn cầu kỳ, kỹ tính trong văn hóa ẩm thực.

Đồ dùng để đựng thức ăn trong ngày Tết của người Hà Nội xưa là bát chiếu yêu (loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa cây mai, đĩa sứ Giang Tây hay sứ Bát Tràng, men lam. Bát đĩa đựng thức ăn cũng khà nhỏ, chỉ từ 12-15cm, đủ để đựng 1/4 con gà, 6 miếng chả quế, 6 miếng giò lụa… có đĩa chỉ to bằng chiếc đĩa trong khay trà.

Món nấu nước được đựng trong bát chiếu yêu, dàn đều trên một chiếc mâm đồng to. Bên trên mặt các bát chiếu yêu lại để một mâm đồng nhỏ hơn và xếp các đĩa đồ ăn lên, tạo thành 2 tầng cỗ. Nhà nào sang hơn thì có cỗ “3 tầng”. Bởi thế nhìn vào cách biện cỗ Tết, người ta cũng có thể đoán được mức độ khá giả của gia đình đó.

Nếu là nhà giàu thường bày cỗ trong 8 bát, 8 đĩa (gọi là cỗ bát trân) tượng trưng cho sự phát lộc, phát tài. Cụ thể, 8 bát gồm: măng lưỡi lợn hầm chân giò, bóng bì, mực nấu, su hào thái chỉ ninh kỹ, nấm thả, bóng cá mú trong suốt, chim hầm nguyên con, gà tần. Trong đó 6 món đầu tiên là không thể thiếu còn 2 món cuối có thể thay đổi… 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thêm bát vây yến.

Còn gia đình nào bình dân sẽ biện cỗ giản tiện hơn trong 4 bát, 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương với những món ăn không đắt tiền nhưng cũng rất kỳ công.

Nhưng dù ở gia cảnh nào thì trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội không thể thiếu món nem rán. Các nhà đều chuẩn bị tới 15 nguyên liệu để làm nem, nhưng khác nhau ở cách cuốn cầu kỳ hay không. Người khéo léo là người biết cách cuốn sao cho nem chắc tay, nhỏ vừa miệng để khi ăn không phải cắt ra, tránh làm rơi nhân bên trong. Thêm vào đó, do cách nêm nếm, nấu nướng, pha chế nước chấm riêng mà mỗi món ăn ở mỗi nhà lại mang hương vị khác nhau, tạo nên sự phong phú cho ẩm thực Hà thành.

Văn hóa ẩm thực thanh lịch, trọng “sắc hương” của người Hà thành tác động khá rõ nét trong cách nấu nướng, chuẩn bị mâm cỗ Tết ngày trước do đó cỗ Tết của người Hà Nội xưa lúc nào cũng phong phú mà không kém phần tinh tế. Người Hà thành cũng rất linh hoạt, thay đổi thực đơn ngày Tết để những món ăn được đồng điệu với thời tiết, đất trời. Ví dụ sáng mùng 1 trời lạnh, mâm cỗ sẽ xuất hiện những món nóng như miến, canh măng, mọc. Tới mùng 2 trời ấm áp hơn thì trong mâm cỗ Tết chắc chắn sẽ xuất hiện những món ăn có tính mát như nấm thả, bóng thả… thể hiện cách thưởng thức ẩm thực tinh tế của người Hà Nội.

Được xem là điển hình cho mâm cỗ cổ truyền của dân tộc, mâm cỗ Tết của người Hà thành xưa luôn tinh tế về hình thức, cầu kỳ về chế biến, tượng trưng cho lòng thành kính với tổ tiên, chư vị thánh thần trong những ngày đầu năm mới.

Theo Sống mới

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *